在接触面包的初期，一般都会接触到一条“呵护酵母重要TIPS”：称料时酵母不要和盐、糖、蜂蜜放在一起。然后就会接触到“渗透”这个词汇，“渗透作用”曾是高中生物的重要知识点，但离开校园后，随着时间的流逝，我这样的理科学渣，渐渐地遗忘了所有，以至于听到“渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）”几个字都有点头大，但实际做了面包之后，会遇到很多“翻车”的时刻，为了要解决“翻车”的不良结果，需要靠一些理论依据去猜测问题所在。以便做实验验证或者排除关于问题的种种猜测。在排除问题的过程中“渗透现象”是个容易遇到的点。

　　如果能很好地掌握“渗透作用”的关键点，可以避免很多不良结果的发生，同时也不再会被打着“渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）”几个字的伪理论迷惑。

　　今天将我近来梳理的关于面团中“渗透作用”的关键点和知识链条罗列在此，主要还是方便自己查阅复习和修正认知。内容好几千字，长，可能有些枯燥令人犯困。并不适合所有人看，所以设置了个小门槛，对面包理论不太感兴趣的同学，仅看“太长不看版”便可以了。

　　1.大多数正常情况下，盐是面团中渗透压最高的配料，所以盐用量建议不要超过2.2%（以下%如无注释皆烘焙百分比）。

　　2.蔗糖的渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）也不低,蔗糖用量低于7~8%时可以使用低糖酵母，高于这一区间建议使用耐高糖酵母，面团中的蔗糖用量建议不要超过20%。

　　3.耐高糖酵母和低糖酵母不直互相替换。

　　4.单糖（果糖、葡萄糖等）的渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）比双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）高出约一倍。

　　5.配方调配时，如遇增加糖量的情况，可以采取适当减少盐的用量和增加酵母的用量的方法来做平衡。

　　6.面团的Ph不影响渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）。

　　7.面团中只有活的菌群（酵母菌、乳酸菌、以及其他杂菌等）细胞受渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）影响。死细胞不产生渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）。

　　8.一般来说，鸡蛋、淡奶油、牛奶、黄油等含量高的面团发酵不畅时，不应让渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）“背锅”，因为这些原材料的主要成分为蛋白质、脂肪这类大分子物质，这类物质在面团中产生的胶体渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）对发酵菌群影响甚微。应从其他角度讨论这些物质对面团的影响。