众所周知海水是咸的，是食用盐的主要来源之一，含盐量大概是1L海水中有35g盐。那么为什么在料理海鱼的时候仍然需要放盐呢？
既然这些鱼类生活在充满盐的环境，为什么体内的盐分并不足以满足烹饪需求呢？
首先不得不承认的事实是海洋鱼类的体液盐分浓度是高于淡水鱼体液盐分浓度的，但是在硬骨鱼类中这个差异并不是很大，使得料理鱼类的时候仍然需要加入外源性盐分。
海洋硬骨鱼类调节渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）的主要途径有两个方面，一方面是多喝水，除了饮食中的水分之外，海洋硬骨鱼类会直接饮用很多水。另外一方面是海洋硬骨鱼类的鳃上有特殊的泌盐细胞（Chloride cell），吞下的海水在肠道渗入血液中后，水分会被保留，而多余的盐分会从鳃上的泌盐细胞排出体外，也有一部分其他盐类会从尿液中排出，不过海洋硬骨鱼类的肾小体非常退化，尿量很少。鳃上的泌盐细胞是海洋硬骨鱼类排出体内盐分的主要途径，主要排出氯化钠，其他二价离子如钙、镁和硫酸盐等会通过尿液排出。这样就保证了海洋硬骨鱼类体内的低渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）环境。所以在料理海洋硬骨鱼类的时候仍然需要加盐。
那么以鲨鱼为代表的海洋软骨鱼类是什么情况呢？
海洋软骨鱼类的渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）调节方式是另外的一种形式，海洋软骨鱼类的渗透压高于海洋硬骨鱼类，有的时候甚至可以高于海水。它们是通过血液中的尿素浓度的变化来调节渗透压（摩尔浓度渗透压，摩尔渗透压）的，当血液中尿素含量高的时候，水分摄入增加，冲淡血液中尿素浓度，排尿增加，尿素减少。当尿素含量降低到一定程度时，则水分摄入减少，排尿减少，尿素浓度增加。循环往复。
所以在料理软骨鱼类的时候会加入很多盐来压制软骨鱼肉的奇怪味道。
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